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Projeto
Qualidade e inocuidade do queijo artesanal da região do Serro
Linha de pesquisa: Química, bioquímica, microbiologia e análise sensorial de alimentos
Desde 25/04/2016
O modo de fabricação do queijo artesanal da região do Serro foi o primeiro bem cultural imaterial do Estado de Minas Gerais, sendo, portanto, um alimento marcante da identidade regional e da cultura mineira. Apesar de sua tradição secular e do movimento mais recente de valorização dos queijos artesanais mineiros, as informações científicas disponíveis não são suficientes para elucidar os mecanismos físicos-químicos, bioquímicos e microbiológicos que influenciam a inocuidade e outros aspectos de qualidade desejáveis para o queijo artesanal da região do Serro. Percebe-se diferentes níveis de qualidade (bioquímica, microbiológica e sensorial) em relação a queijos de diferentes produtores, ou do mesmo produtor ao longo do ano. Desta forma, torna-se relevantes estudos que busquem elucidar os fatores que contribuem para a padronização e a melhoria/valorização da qualidade desejada desse tradicional queijo mineiro. Assim, o presente projeto pretende: 1) Avaliar a influência das condições de maturação nas características físico-químicas e sensoriais do queijo minas artesanal; 2) Avaliar a aplicação de embalagens biodegradáveis sobre características de qualidade do queijo minas artesanal do Serro; 3) Detectar e enumerar a população de micro-organismos de interesse sanitário (Escherichia coli, Staphylococcus spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) no queijo minas artesanal do Serro; 4) Avaliar a maturação como etapa crítica para garantir a inocuidade do queijo artesanal do Serro.
[PAULO DE SOUZA COSTA SOBRINHO]