Estrutura curricular - PPGCTA

Introdução a análise de risco. Análise de risco no contexto da inocuidade de alimentos. Gerenciamento de risco. Avaliação de risco. Comunicação de risco. Sistema HACCP e avaliação de risco. Estudos de caso de avaliação de risco de perigos químicos e microbiológicos.

Avanços em métodos de análise sensorial, treinamento de provadores, comportamento de consumidores e ética em Análise Sensorial. Aspetos sensoriais de produtos regionais (café, cachaça, queijo, produtos à base de frutos do Cerrado entre outros).

Desenvolvimento e caracterização de sistemas carreadores nanoestruturados contendo bioativos para aplicação em alimentos: lipossomas, nanoemulsões, nanopartículas lipídicas sólidas, carreadores lipídicos nanoestruturados, nanocápsulas e nanoesferas, outros nanossistemas. Interações biológicas, opsonização e captação celular dos nanossistemas. Incorporação dos nanossistemas em alimentos e em embalagens. Legislação e orientações relacionadas.

Atributos de físicos, químicos e tecnológicos que refletem a qualidade de carnes e produtos cárneos. Inovações científicas e tecnológicas na área de carnes e produtos cárneos.

Avanços físico-químicos e tecnológicos para o processamento de cereais e tecnologia de transformação abordando os processos industriais e as perspectivas para a pesquisa científica.

Trabalho multidisciplinar na comunidade. Ações de extensão para atuação do pós-graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na comunidade. Implementação de ação extensionista, com projetos de intervenção do pós-graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Estrutura, caracterização, propriedades, classes e nomenclatura das enzimas. Cinética enzimática e fatores que influenciam os processos catalíticos, bem como métodos cromatográficos de purificação de enzimas e imobilização enzimática. Características na produção e caracterização bioquímica das enzimas. Aplicação das enzimas em indústrias alimentícias.

Propiciar ao discente de pós-graduação oportunidade à docência do ensino superior, com aprovação do professor orientador e sob orientação e supervisão do professor da disciplina.

A atividade visa capacitar o discente de pós-graduação para a docência do ensino superior, com aprovação do professor orientador e sob orientação e supervisão do professor da disciplina.

Embalagens do futuro: ativas, inteligentes, comestíveis e biodegradáveis. Processos de fabricação: conversão e transformação. Controle de qualidade. Legislação e rotulagem. Embalagens ecossustentáveis e reciclagem. Marketing em embalagens.

Métodos de preparo e análise dos componentes dos alimentos. Análises de alimentos por métodos químicos, cromatográficos, espectroanalíticos, eletroanalíticos e ópticos.

Aborda os microrganismos em alimentos e suas relações, benéfica ou deletéria, nestes alimentos. Ecossistemas microbianos. Métodos bioquímicos convencionais para identificação e quantificação microbiana. Métodos moleculares e químicos para identificação, quantificação, tipagem de microrganismos. Análises metagenômicas para identificação de comunidades microbianas. Alimentos fermentados como fontes de culturas iniciadoras e probióticas. Caracterização tecnológica e probiótica de microrganismos de interesse associados a produção de alimentos.

Apresentar conceitos e os principais materiais e métodos empregados na nano e microencapsulação de compostos bioativos; apresentar a secagem por atomização como método na microencapsulação; avaliar caraterísticas químicas, físicas e morfológicas das nano e micropartículas produzidas e suas aplicações no setor alimentício.

Esta disciplina aborda os micro-organismos em alimentos e sua relação, benéfica ou deletéria, com a saúde humana. Abarca três partes complementares para entender a microbiologia de alimentos no contexto da ciência de alimentos e da nutrição: 1) Identificação, quantificação e caracterização microbiana - Métodos bioquímicos convencionais para identificação e quantificação microbiana em alimentos. Métodos moleculares para identificação, quantificação, tipagem e caracterização de micro-organismos associados a alimentos e comunidades microbianas complexas. 2) Microbiologia de alimentos na promoção da saúde: Alimentos fermentados como fontes de microorganismos probióticos e seus benefícios na promoção da saúde. Interação entre micro-organismos em alimentos e microbiota intestinal humana. 3) Microbiologia de alimentos na proteção da saúde: Micro-organismos no contexto da inocuidade de alimentos. Análise de risco microbiológico em alimentos. Microbiologia preditiva e sua aplicação na inocuidade de alimentos.

Produção biotecnológica de ingredientes aplicados na indústria de alimentos. Processos fermentativos e cinética de transformações. Métodos de operação de biorreatores industriais. Recuperação e purificação de produtos biotecnológicos. Aproveitamento e valorização de resíduos e subprodutos por processos biotecnológicos. Biotecnologia moderna: Engenharia genética e microrganismos geneticamente modificados aplicados na indústria de alimentos. Biossegurança e legislação aplicada à biotecnologia de alimentos.

Compostos bioativos em alimentos: história, conceitos, importância, classificação. Propriedades bioquímicas e metabólicas de compostos bioativos dos alimentos. Estudo da relação e da utilização de compostos bioativos presentes nos alimentos com a saúde humana, com ênfase na redução de risco e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis.

Disciplina teórica e/ou prática de oferecimento não regular, ministrada por professores visitantes ou da própria instituição, concentrada ou não. Conteúdo variável abrangendo temas importantes da ciência e tecnologia de alimentos, de modo a fornecer aos discentes uma atualização sobre os recentes avanços da área e não abordados nas outras disciplinas do curso.

Disciplina teórica e/ou prática de oferecimento não regular, ministrada por professores visitantes ou da própria instituição, concentrada ou não. Conteúdo variável abrangendo temas importantes da ciência e tecnologia de alimentos, de modo a fornecer aos discentes uma atualização sobre os recentes avanços da área e não abordados nas outras disciplinas do curso.

Disciplina teórica e/ou prática de oferecimento não regular, ministrada por professores visitantes ou da própria instituição, concentrada ou não. Conteúdo variável abrangendo temas importantes da ciência e tecnologia de alimentos, de modo a fornecer aos discentes uma atualização sobre os recentes avanços da área e não abordados nas outras disciplinas do curso.

Disciplina teórica e/ou prática de oferecimento não regular, ministrada por professores visitantes ou da própria instituição, concentrada ou não. Conteúdo variável abrangendo temas importantes da ciência e tecnologia de alimentos, de modo a fornecer aos discentes uma atualização sobre os recentes avanços da área e não abordados nas outras disciplinas do curso.

Operações unitárias envolvendo transferência de calor e massa no processamento de alimentos. Efeitos da conservação de alimentos. Conservação pelo uso de calor: branqueamento, pasteurização e esterilização. Conservação pela concentração: evaporação e membranas. Conservação pela desidratação: secagem. Conservação pelo frio: resfriamento e congelamento. Planejamento e otimização de processos de conservação.