Dissertação/Tese ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DAS ATIVIDADES ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DOS ÓLEOS EXTRAÍDOS DOS GRÃOS DE CAFÉ (COFFEA ARABICA) CRU E TORRADO - PPGQ

O café é grão composto por uma variedade de substâncias, as quais conferem sabor e aroma à bebida, dentre os quais, podem-se citar proteínas, carboidratos e lipídios. Essa fração lipídica, quando extraída do grão de café cru, é utilizada, por exemplo, como emoliente em formulações farmacêuticas e, quando do grão torrado, como aditivos em alimentos, para conferir aroma e sabor. Sua utilização está relacionada com sua composição, que é diversificada. Assim, o objetivo do presente estudo foi o de caracterizar quimicamente e avaliar as atividades antioxidante e antibacteriana dos óleos extraídos dos grãos de café cru e torrado. Para isso, os grãos foram submetidos a uma extração em aparato Golfish, durante seis horas, utilizando éter de petróleo como solvente extrator. Após o tempo decorrido, evaporouse o solvente remanescente com nitrogênio gasoso, obtendo-se os óleos, que foram acondicionados e armazenados em geladeira até o memento das análises. Observou-se que os grãos de café torrado apresentaram maior teor de óleo que o grão de café cru, 26,01% e 4,64 %, respectivamente. Apresentando o primeiro, cheiro e cor característicos de café e, o segundo, uma coloração verde e cheiro de vegetação. As características físico-químicas avaliadas, índice de refração, índice de iodo, ácidos graxos livres, índices de acidez e de saponificação, mostraram que os óleos estudados apresentaram resultados comparáveis a outros óleos convencionais. Com relação ao teor de ácidos graxos, os óleos obtiveram como majoritários, os ácidos linoleico (C18:2), palmítico (C16:0) e oleico (C18:1) e, ambos são fontes ácidos graxos insaturados. O óleo de café cru apresentou maior quantidade de fitoesteróis totais (719,37 mg/100g de óleo e, 598,99 mg/100g de óleo torrado), sendo que nos dois, a ordem foi β-sitosterol > estigmasterol > campesterol > brassicasterol. Ao contrário, o óleo de café torrado foi o que se mostrou com maior concentração de tocoferóis, 301, 43 mg/100g de óleo, com predominância do isômero γ-tocoferol. O óleo de café cru apresentou 111,28 mg/100g de óleo, com maior quantidade de β-tocoferol. Os compostos fenólicos totais também foram quantificados, e o óleo de café torrado foi o com maior concentração 808,3 mg EAG.Kg-1 e, 343, 0 mg EAG.Kg-1 no cru. Com relação à atividade antioxidante, o óleo de café cru foi mais eficiente na captura do radical DPPH, enquanto que o torrado, frente aos métodos ABTS e FRAP. A atividade antibacteriana evidenciou que, dentre as bactérias testadas, a P. aeruginosa foi a mais sensível frente aos óleos testados, apresentando halos de inibição pelo método de difusão em ágar. A CIM foi determinada e observou-se que as menores concentrações foram as que tiveram inibição do crescimento bacteriano. Diante do exposto, pode-se concluir que os óleos de café cru e torrado são boas fontes de compostos bioativos, e suas composições, justificam seus usos nas indústrias de vários segmentos.

Coffee beans is composed of a variety of substances, which give flavor and aroma to the drink, among which may be mentioned proteins, carbohydrates and lipids. This lipid fraction, when extracted from raw coffee beans, is used, for example, in pharmaceutical formulations as an emollient and when the roasted grain, as additives in foods for imparting aroma and flavor. Its use is related to its composition, which is diverse. The objective of this study was to characterize chemically and evaluate the antioxidant and antibacterial activities of the oils extracted from raw and roasted coffee beans. To this end, the grains were subjected to extraction Golfish apparatus for six hours using petroleum ether as solvent extractor. After the elapsed time, it evaporates the remaining solvent with nitrogen gas to give oils which were packed and stored in refrigerator until analysis of memento. It has been observed that roasted coffee beans had higher oil content than the raw coffee beans, 26,01% and 4,64%, respectively. Introducing the first and characteristic smell of coffee color, and the second, a green color and smell of vegetation. The evaluated physical and chemical characteristics, refractive index, iodine value, free fatty acids, acidity and saponification values, showed that the oils studied showed results comparable to other conventional oils. With respect to the content of fatty acids, oils obtained as the major, linoleic (C18: 2), palmitic (C16: 0) and oleic (C18: 1), and both are unsaturated fatty acids sources. The raw coffee oil had higher amounts of total phytosterols (719,37 mg / 100 g oil, and 598,99 mg / 100g of toasted oil), and both, the order was β-sitosterol> stigmasterol> campesterol> brassicasterol . Rather, the roasted coffee oil was found that with higher concentrations of tocopherols, 301, 43 mg / 100g oil, predominantly γ-tocopherol isomer. The raw coffee oil showed 111,28 mg / 100 g oil, with higher β-tocopherol. The phenolic compounds have also been quantified, and the roasted coffee oil concentration was increased to 808,3 EAG.Kg-1 mg and 343,0 mg EAG.Kg-1 in crude. With respect to the antioxidant activity, the raw coffee oil was more efficient in capturing the DPPH radical, while the roasted, compared to ABTS and FRAP methods. The antibacterial activity showed that among the tested bacteria, P. aeruginosa was the most sensitive against the tested oils, with halos of inhibition by agar diffusion method. The MIC was determined and it was observed that lower concentrations were those who had bacterial growth inhibition. Given the above, it can be concluded that raw and roasted coffee oils are good sources of bioactive compounds and their compositions, justify their use in industries of several segments.