Dissertação/Tese EXTRATOS DE FOLHAS DE JABUTICABA (PLINIA TRUNCIFLORA (O. BERG) KAUSEL): ATIVIDADE BIOLÓGICA, COMPOSIÇÃO E APLICAÇÃO NO RECOBRIMENTO DE MORANGOS MINIMAMENTE PROCESSADOS - PPGQ

Esta pesquisa teve como objetivos a obtenção de extratos de folhas de jabuticaba (Plinia trunciflora (O. Berg) Kausel) com uso de diferentes solventes (água-metanol (20:80, v/v), água-etanol (20:80, v/v) e água), a identificação dos fenólicos livres presentes nos extratos pelo uso de espectrometria de massa de alta resolução, a determinação de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro, das propriedades antimicrobianas e a avaliação do efeito da aplicação do extrato aquoso de folhas de jabuticaba em biofilmes de amido para o recobrimento de morangos minimamente processados. Os resultados desta pesquisa revelaram que a água foi o solvente que forneceu os maiores rendimentos de extração (30,4 g de extrato 100 g-1 de folha seca), seguida dos solventes metanol 80% e etanol 80% (9,5 e 7,3 g de extrato 100 g-1 de folha seca, respectivamente). A espectrometria de massa de alta resolução revelou a presença dos seguintes fenólicos nos extratos: ácido clorogênico (353,2180 m/z), ácido quínico (192,0658 m/z), ácido caféico (179,0552 m/z), ácido chiquímico (174,1523 m/z), ácido gálico (170,1189 m/z) e ácido p-cumárico (165,0489 m/z). Todos os extratos apresentaram índice de atividade antioxidante (IAA) muito forte, isto é, IAA > 2,0, o que é um bom indicador de que estes extratos podem prevenir reações oxidativas em alimentos. Além disso, foi verificada atividade antimicrobiana dos extratos frente à Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Shigella sonnei e Salmonella typhimurium. Todos os extratos das folhas da P. trunciflora, apresentaram uma fraca inibição frente a estas bactérias pelo teste de microdiluição em placas. A aplicação do extrato aquoso em biofilmes de amido para recobrimento de morangos foi capaz de reduzir a perda de matéria fresca e a acidez total titulável dos morangos durante o armazenamento. Na análise sensorial os morangos que receberam recobrimento de amido com extrato aquoso de jabuticaba foram os que tiveram as melhores notas na preferência pelos consumidores.

This research aimed to obtain jabuticaba leaf extracts (Plinia trunciflora (O. Berg) Kausel) using different solvents (water-methanol (20:80, v/v), water-ethanol (20:80, v/v) and water), identify the free phenolics using high resolution mass spectrometry, determine the total phenolics and antioxidant activity in vitro of the antimicrobial properties and evaluate the application effect of aqueous extract from jabuticaba in starch biofilms for the covering of minimally processed strawberries. The results of this study revealed that water was the solvent that provided the higher extraction yields (30.4 g extract 100 g-1 dry leaf), followed by methanol 80% and ethanol 80% (9.5 and 7.3 g of extract 100 g-1 dry leaf, respectively). High resolution mass spectrometry revealed the presence of the following phenolics in the extracts: chlorogenic acid (353.2180 m/z), quinic acid (192.0658 m/z), caffeic acid (179.0552 m/z), shikimic acid (174.1523 m/z), gallic acid (170.1189 m/z) and p-coumaric acid (165,0489 m/z). All extracts showed very strong antioxidant activity index (AAI), AAI > 2.0, which is a good indicator that these extracts can prevent oxidative reactions in foods. Furthermore, it was observed the antimicrobial activity of extracts against Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Shigella sonnei and Salmonella typhimurium. All extracts of leaves of P. trunciflora, have a weak inhibition by microdilution plates opposite bacteria. The application of aqueous extract in starch biofilms for strawberries coating was able to reduce the loss of fresh matter and the titratable acidity of strawberries during storage. In sensory analysis, strawberries receiving starch coating with aqueous extract of jabuticaba were those who had the best grades in preference by consumers.