Projeto
PRODUTO ELABORADO COM MANTEIGA E AZEITE DE OLIVA

Natureza: Pesquisa
Linha de pesquisa: NUTRIÇÃO E PRODUÇÃO DE RUMINANTES
Desde 16/03/2011

Descrição
A manteiga é um produto muito apreciado pelo consumidor, haja vista a vasta gama de produtos
com sabor de manteiga disponível no mercado. Devido o seu alto teor de gordura saturada e
colesterol, e também por haverem estudos que demonstram riscos à saúde do coração, o
consumidor tem desenvolvido certa relutância ao utilizá-la, fazendo com que dêem preferência a
produtos similares, porém funcionais. A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de se
desenvolver e caracterizar um produto derivado da adição de azeite de oliva em manteiga obtida
com leite bovino. Quantidades suficientes de manteiga foram obtidas em um laticínio, submetido
ao sistema de inspeção federal. À manteiga foram incorporados 5%, 10%, 15% e 20% de azeite de
oliva extra-virgem, sendo posteriormente embalada em embalagem de polietileno para análises
no tempo inicial de fabricação e nos tempos 15, 30, 45 e 60 dias. A pesquisa foi conduzida em
delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições. Procedeu-se à determinação da
acidez titulável, índice de iodo, umidade, teor de gordura, firmeza, força de corte, resistência e
colorimetria (L*a*b*). Houve efeito significativo (P<0,01) das diferentes proporções de azeite
adicionado para a luminosidade (L*), componente vermelho-verde (a*), componente azul-amarelo
(b*), tonalidade cromática (H) e a vivacidade da cor (C). Também foram significativos a acidez
titulável, índice de iodo, umidade, firmeza, força de corte e insolúveis em éter. Houve diferença
estatística nos diferentes tempos de estocagem para os parâmetros a*, L*, H, força de corte,
resistência da sonda. Não foram significativos para o teor de gordura. Mesmo com a adição do
azeite de oliva a manteiga, o produto resultante não teve seus parâmetros exigidos pela legislação
de manteiga alterados. No entanto, houve queda na quantidade de gordura saturada devido à
adição de óleo vegetal que constitui uma fonte de gordura insaturada. Esse aumento relativo da
gordura insaturada fez com que houvesse o aumento do índice de iodo e melhora considerável na
textura e espalhabilidade a 4ºC. Os teores de umidade, acidez e insolúveis em éter diminuíram
com a adição de óleo. Os valores de L* aumentaram com o passar do tempo de estocagem, porém
diminuiu com a adição de óleo. Os valores de a* decaem perante a adição de azeite de oliva, bem
como o aumento de dias de estocagem. O b* apresentou resultados maiores com o aumento do
teor de óleo. Os valores para croma apresentaram-se de forma crescente de acordo com o
aumento da incorporação do azeite de oliva. Os valores encontrados para H diminuem de acordo
com a adição de azeite. Mesmo com a adição do azeite de oliva a manteiga, o produto resultante
não teve alterados os parâmetros exigidos pela legislação da manteiga.

Responsável
CLEUBE ANDRADE BOARI
Desde: 16/03/2011

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