Estrutura curricular
Disciplina do PPGZOO
ZOO638 - TÓPICOS EM TECNOLOGIA DE CARNES
Disciplina não obrigatóriaInício: 01/01/2012Nível: MestradoCréditos: 4 (Créditos não computáveis)Períodos de oferta: 0 Ementa
Bem estar animal e qualidade de carnes. Músculo x carne, importância econômica.
Estrutura e composição do músculo e tecido associados: tecido muscular; tecido
conectivo, organização muscular, composição química do músculo, valor nutritivo da
carne. Contração e relaxamento muscular, fontes de energia para a contração muscular.
Conversão do músculo em carne. Fatores que afetam a transformação do músculo em
carne e as propriedades finais da carne. Transporte de matéria-prima. Abate de bovinos,
suínos e aves. Cortes de bovinos e suínos. Classificação tipificação de carcaças de
bovinos e suínos. Princípios do processamento, estocagem e preservação de carnes:
bovinas, suínas, aves e pescado. Microbiologia, deterioração e contaminação da carne.
Palatabilidade, aparência, maciez, suculência, sabor e odor. Cozimento. Aproveitamento
de sub-produtos.Bibliografia
CASTILHO, C.J.C. Qualidade da Carne. Editora Varela, 2006, 240p. GOMIDE,
L.A.M.; RAMOS, E.M.; FONTES, P. R. Tecnología de Abate e Tipificação de
Carcaças. Editora UFV, 2006, 370p. LAWRIE, R.A. Avances de La Ciência de la
Carne. Editorial Acríbia S.A. 1984. LAWRIE, R.A. Ciência da Carne. Editorial Artmed,
6a Ed, 2005, 384p. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência,
Higiene e Tecnologia da Carne. Vol. I, Editora da UFG, 2005, 624p PARDI, M.C.;
SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne.
Vol.II, 1993/1994. Editora da UFG. PRICE, J.F. & SCHWEIGERT, B.S. Ciência de la
carne y los products carneos, 1994. Editorial Acríbia TERRA, A.B.M.; FRIES, L.M.;
TERRA, N.N. Particularidades na Fabricação de Salame. Editora Varela, 2004, 152p.
Vídeos Técnicos Como Montar e Operar Pequenos e Médios Abatedouros de Bovinos e
Suínos. Série Processamento de Carne. Centro de Produções Técnicas. Viçosa-MG,
CPT, 1999. Corte e Embalagem de Carne Bovina e Suína. Série Processamento de
Carne. Centro de Produções Técnicas. Viçosa-MG, CPT, 1999. Processamento de Carne
de Frango. Série Processamento de Carne. Centro de Produções Técnicas. Viçosa-MG,
CPT, 2000. Como Produzir Carne Maturada. Série Processamento de Carne. Centro de
Produções Técnicas. Viçosa-MG, CPT, 1999.