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Disciplina
NUT607 | MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS APLICADA À NUTRIÇÃO
Créditos: 4 | Créditos computáveis
Obrigatoriedade: Disciplina não obrigatória
Periodicidade [período(s) de oferta]: 1
Desde 26/08/2019
Docentes: Cíntia Lacerda Ramos e Paulo de Souza Costa Sobrinho
Esta disciplina aborda os micro-organismos em alimentos e sua relação, benéfica ou deletéria, com a saúde humana. Abarca três partes complementares para entender a microbiologia de alimentos no contexto da ciência da nutrição: 1) Identificação, quantificação e caracterização microbiana - Métodos bioquímicos convencionais para identificação e quantificação microbiana em alimentos. Métodos moleculares para identificação, quantificação, tipagem e caracterização de micro-organismos associados a alimentos e comunidades microbianas complexas. 2) Microbiologia de alimentos na promoção da saúde: Alimentos fermentados como fontes de micro-organismos probióticos e seus benefícios na promoção da saúde.
Interação entre micro-organismos em alimentos e microbiota intestinal humana. 3)Microbiologia de alimentos na proteção da saúde: Micro-organismos no contexto da inocuidade de alimentos. Análise de risco microbiológico em alimentos. Microbiologia preditiva e sua aplicação na inocuidade de alimentos.
Última atualização: 19/12/2022
1. BÖHME, K.; FERNÁNDEZ-NO, I.C.; BARROS-VELÁZQUEZ, J.; GALLARDO, J.M.; CAÑAS, B.; CALO-MATA, P. Species Identification of Food Spoilage and Pathogenic Bacteria by MALDI- TOF Mass Fingerprinting. In: Food Quality. Kostas Kapiris (Ed.), InTech, 2012. Available from: http://www.intechopen.com/books/food-quality/species-identification-of-food-spoilage-and- pathogenic-bacteriaby-maldi-tof-mass-fingerprinting
2. CHEN, G.; CHEN, C.; LEI, Z. Meta-omics insights in the microbial community profiling and functional characterization of fermented foods. Trends in Food Science & Technology, v. 65, p. 23- 31, 2017.
3. COCOLIN, L.; DOLCI, P.; RANTSIOU, K. Biodiversity and dynamics of meat fermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Meat Science, v. 89, p. 296–302,2011.
4. ERCOLINE, D. PCR-DGGE fingerprinting: novel strategies for detection of microbes in food. Journal of Microbiological Methods, v. 56, p. 297– 314,2004.
5. ERCOLINE, D. High-Throughput Sequencing and Metagenomics: Moving Forward in the Culture- Independent Analysis of Food Microbial Ecology. Applied and Environmental Microbiology, v. 79, p. 3148–3155, 2013.
6. JAY, J.M.; LOESSNER, M.J.; GOLDEN, D.A. Modern Food Microbiology. 7a. ed. Ed. Springer, 2005.
7. FAO/WHO. Food safety risk analysis: A guide for national food safety authorities. FAO Food and Nutrition Papers nº 87. 2006. Disponívelem:http://www.fao.org/docrep/012/a0822e/a0822e.pdf.
8. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Guia simplificado para compreensão e uso de objetivos de inocuidade alimentar e objetivos de desempenho. 2006. Disponível em:http://www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadoPO.pdf.
9. Schaffner DW. Microbial risk analysis of foods. Washington, DC: ASM Press,2008.
10. Vose D. Risk analysis: A quantitative guide. 3 ed. New York: John Wiley & Sons,2008.
11. Periódicos relevantes da área: International Journal of Food Microbiology, Food Microbiology, Journal of Food Protection, Applied and Environmental Microbiology, Risk Analysis, Food Research International, Innovative Food Science and Emerging Technologies, , Foodborne Pathogens &Disease, Frontiers in Food Microbiology, Journal of Applied Microbiology e outros. Além destes periódicos, serão consultados artigos recentes da área.
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